Способ производства

Традиционный способ производства халлуми

• Первый этап приготовления: довести молоко до чуть теплой температуры и после добавления в него разбавленного сычужного фермента (так называемая ‘пидкия’, которую в древние времена брали из желудка маленького ягненка или свиньи, забитых на Рождество), оставить молоко остывать.

• Вскоре молоко сворачивается и превращается в творог, который в конечном итоге станет халлуми.

• После этого творог нарезают на кусочки и помещают в таларин, своего рода небольшую корзинку, оплетенную ‘скилинцией’, стеблями водных растений. Его спрессовывают для процеживания, а жидкость, которая отделяется, является так называемой сывороткой (норос).

• Сыворотку повторно нагревают с добавлением большего количества молока, обычно в пропорции один к десяти.

• Сыворотка снова застывает, и образуется анари, который можно оставить несоленым, либо посолить. После высыхания анари хорошо хранится.

• Для отделения анари от сыворотки нужно использовать таларин, чтобы отжать его и процедить. Оставшуюся сыворотку нужно сохранить, так как в ней нужно будет приготовить халлуми.

• После высыхания халлуми и после процесса процеживания через таларин, халлуми нужно приготовить в оставшейся сыворотке. Сыворотку нагревают и варят в ней халлуми на слабом огне около часа.

• Характерно, что, когда халлуми варят, можно увидеть, как он плавает на поверхности сыворотки, в которой варится.

• Затем каждый кусочек халлуми солят и добавляют мелко нарезанную мяту для придания аромата.

• После этого каждый кусок складывают пополам и помещают в герметичный стеклянный контейнер для хранения. После заполнения контейнера халлуми в него также добавляют сыворотку и запечатывают.

(Общественный совет Прастейо Келлакиу, "Традиционный халлуми").

Источник: http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/allcivitems/civitem/1735

Современный способ производства халлуми

• На протяжении веков халлуми производили в сельской местности. Сегодня при производстве халлуми используют тот же традиционный процесс производства и соблюдают европейские стандарты гигиены для сохранения качества и особого вкуса халлуми.

• Халлуми производится в основном на хорошо оборудованных малых и крупных молочных заводах из овечьего и/или козьего молока или смеси овечьего, козьего и коровьего молока.

• Молоко производится и собирается с использованием соответствующих средств для обеспечения его качества, а затем доставляется на предприятия по производству халлуми.

• Молоко нагревают до соответствующей температуры свертывания (примерно 34°C) или предварительно пастеризуют до температуры выше 65°C, а затем охлаждают до соответствующей температуры свертывания.

• После добавления сычужного фермента молоко свертывается.

• После этого свернувшееся молоко разрезают, повторно нагревают до 40°C и перемешивают.

• Затем его помещают в таларин, марлю или подходящую форму и прессуют до тех пор, пока не стечет достаточное количество сыворотки, а творожная масса не соединится.

• Затем кусочки творога помещают в сыворотку, из которой путем нагревания примерно до 80°C предварительно убирают анари, большая часть которого состоит из белка, глобулинов и остатков жира.

• Сыворотку и творог нагревают до температуры выше 90°C в течение не менее 30 минут, этот процесс называется варкой халлуми.

• Варка - уникальная технология производства сыра халлуми, которую не используют при производстве других сыров. Процесс варки способствует характерным органолептическим свойствам продукта.

• Халлуми вынимают из сыворотки и солят его по поверхности. Также добавляют свежие листья мяты или сушеную мяту, которые предварительно смешивают с солью.

• Кусочки халлуми складывают и после охлаждения помещают в контейнеры с рассольной сывороткой.

• Халлуми оставляют в рассольной сыворотке на 1-3 дня, а затем упаковывают в герметичные (новые) контейнеры или контейнеры с рассольной сывороткой. Для получения созревшего халлуми, его оставляют в рассоле на 40 дней при температуре 15-20°C, чтобы он прошел процесс созревания, а затем упаковывают в герметичные контейнеры или контейнеры с рассолом.

• Независимо от упаковки молодой халлуми хранят при температуре ниже 7°C, а созревший халлуми обычно хранят в рассоле в прохладном месте

Источник: Кипрская ассоциация сыроделов 2008, стр. 1266-1267