Дань уважения халлуми

Традиционно большинство видов сыра изготавливалось пастухами в горах, но только не халлуми. Его готовили женщины дома. Искусство приготовления халлуми и его секреты передавались от поколения к поколению: мать училась у бабушки, а дочь - у матери. Умение женщины готовить качественный халлуми считалось признаком больших кулинарных способностей, и это делало ее, помимо всего прочего, востребованной невестой. Но, поскольку сгустить молоко и сделать сыр - задача не из легких, многие женщины собирались для этого в группы; такое совместное занятие способствовало укреплению связей в обществе.

Традиционный способ приготовления халлуми

Халлуми делают, когда молоко у животных начинает заканчиваться, т.е. ближе к середине лета. Сначала откладывают некоторое количество молока, чтобы приготовить анари, разновидность сыра мизитра.

Для этого молоко помещают в оцинкованный медный контейнер, произнося при этом слова "Ela Christe jai Panagia" ("Благослови нас, Иисус и Мария"). Разжигают огонь с помощью веточек тромби (дикой душицы, Thymbra capitata) и ставят на огонь. Вначале держат на слабом уровне, затем понемногу увеличивают огонь, пока молоко не нагреется (но ни в коем случае не закипит).

Затем в молоко добавляют пудкя - вещество для свертывания (которое раньше брали из желудка ягненка или свиньи, которых ели на рождество), завернутое в специальную ткань, и давят вручную до полного растворения в молоке. Затем снимают кастрюлю с огня и дают ей остыть.

На этом этапе молоко начинает сворачиваться, и на поверхности образуется сыр. Женщины сжимают его, а затем рвут его руками на куски. Затем сливают воду и помещают ее в муслин, а после этого в таларин, своего рода маленькую плетеную корзину. После остывания, на него сильно давят руками или ставят на него гири, чтобы высвободить так называемый норос - жидкий элемент.

Норос помещают обратно в кастрюлю, где нагревалось молоко, и снова кипятят, добавив еще молока, в соотношении один к десяти. Когда норос снова свернется, из него получают анари, который оставляют несоленым или добавляют в него соль. Для того чтобы получить анари, таларин снова отжимают, так что снова выделяется норос, в который помещают халлуми для хранения и консервации. После того как анари высохнет, его также отправляют на хранение.

Когда кусочки халлуми становятся сухими, их бросают в норон, который остается после приготовления анари, и варят на медленном огне около часа. По готовности анари поднимется на поверхность.

Затем каждый кусок халлуми складывают пополам и солят. Также добавляют рубленую мяту.

Раньше халлуми хранили в глиняном контейнере в прохладном месте в течение 20-40 дней, пока не завершится процесс ферментации. В некоторых районах сверху клали виноградные листья, камыш или ягоды в форме креста. Чтобы защитить сыр от грибков и различных заболеваний, в него добавляли горячее оливковое масло или мыльнянку. Время от времени контейнер открывают, чтобы газы, образующиеся во время брожения, могли выйти.

В зависимости от региона, существуют различия в производстве и хранении халлуми. Например, в некоторых регионах халлуми готовили только из овечьего молока, в некоторых - только из козьего, а в других - из комбинации овечьего и козьего молока, в результате чего получались разные текстуры. В более поздние времена в него стали добавлять коровье молоко. В некоторых регионах сыр давили камнями, в других - тканью, в третьих - корзиной, как мы уже упоминали. Существуют также различия как в процессе приготовления, так и в форме, которую придают сыру. Наконец, существуют различия в способах складывания сыра.

Общая информация о фольклоре

Халлуми тесно связан со всеми аспектами жизни на Кипре. Его едят по любому поводу, сырым, вареным, на гриле или жареным. «Первый» сыр, «пробный», изготавливается в течение недели Тирофагос. Его также едят просто с хлебом (prosfai), это самая простая пища рабочих, фермеров, пастухов, а летом, во время сбора винограда, вместе с огурцами и помидорами. Зимой его готовят на гриле, жарят с яйцами или добавляют в питательный суп трахана. Его даже подают на поминках вместе с хлебом и оливками.

Халлуми является главным элементом многих блюд, как повседневных, так и праздничных. Как и многие другие виды сыра, особенно в прошлом, он считался очень ценным, поэтому его преподносили в качестве подарка государственным чиновникам и другим влиятельным людям, или даже вместо налогов.

Сегодня, несмотря на индустриализацию производства и незначительное производство в домашних условиях, халлуми остается одним из основных продуктов питания киприотов.